Буйабес

Буйабес: Кулинарная школа «Мир Ануш»

Первая часть истории про буйабес

Еда всегда была для меня живым, одушевлённым существом. У которого есть вкус, цвет, запах, история, память, характер.

Еда как люди. Она тоже чувствует. Она также делится на мужчин и женщин.

Одно из любимейших существ – Буйабес. Однозначно, мужчина. Очень любимый. Но очень сложный. В моей жизни он уже лет 6.

Я влюбилась в него раз и на всю жизнь, с первой ложки.

И только последние два года могу сказать, что любовь взаимна. Несмотря на то, что каждый раз она разная…

Иногда он откровенно вредничает, потому что приготовила его из невкусной рыбы.

И почти всегда ревнив, потому что возвращаюсь к нему раз в год, предпочитая проводить досуг с несложными мясными солянками или куриными бульонами.

И чтобы его задобрить, начинаю думать о нем за неделю, настраиваться на него, мысленно с ним разговариваю…

“Вот, посмотри, купила тебе Черноморской барабульки, видно, что свежая, спинка аж лоснится и переливается всеми цветами радуги.

А треска! Ты видел треску?

Вот! А я тебе – о чем?

Да, я знаю, что нужно пять сортов рыбы! Да, в этот раз я купила. Обещаю, что в этот раз положу фенхель! Я знаю, ты его любишь!

Ну, прости… я знаю, что давно тебя не готовила…

Но ты очень капризный! С тобой не просто… Вот…

О, а ещё у меня для тебя сюрприз! Надеюсь, тебе понравится!”

Он постоит ночь. Подумает. Соберет все вкусы и ароматы вместе, и черноморская барабулька, и фенхель, и апельсиновая цедра, и тимьян, и ещё минимум 15 ингредиентов, не считая рыбы.

И завтра все это ляжет на праздничные тарелки по случаю венчания моих дорогих друзей.

Часть вторая

Много раз замечала, что конечный результат (получилось-не получилось) во многом зависит не только от твоего желания, но и от того, ДЛЯ КОГО ты готовишь. Мне очень-очень-преочень хотелось, чтобы именно в этот раз мой капризный марсельский homme jaloux (*ревнивый мужчина) не выкинул очередной фортель, как умеет. Не та рыба, мало рыбы, забыла фенхель, нет, бадьян не подойдёт, не то настроение, давно не общались, все, разговор окончен – au revoir (*до свидания). Именно в этот раз мне хотелось, чтобы все было идеально. Воскресенье, 8 утра. Накануне по всем канонам до трех ночи варила бульон, а если он получается, это 50% успеха. Исполняю танцы с бубном вокруг кастрюли. Монолог примерно следующий.

“Какой ты получился вкусный. А какой красивый. И прямо рыбный-рыбный. Нежный, тонкий, легкий. Я боялась, тебе не понравится осетрина. Все-таки специфический вкус. А получилось волшебно. Пожалуйста, я знаю, что ты этого не любишь, но мне придётся перелить тебя в пластиковую бутылку. А ещё мы поедем с тобой на другой конец Москвы. Тебя очень ждут. Очень. Ты – лучший, ты главный на этом празднике жизни. Пойми, так надо”.

В какой-то момент поймала себя на мысли, что крышечка-то, по-моему, тихонько съезжает. Разговариваю с бульоном как с мужчиной.

Приехало такси. В лифте укутала бульон своим шарфом, чтобы, не дай Бог, не замёрз по дороге к машине.

Всю дорогу дрожала. Да, друзья, да, близкие и любимые. Но я не имела права на провал. Знаю, что никто не сказал бы мне и слова. Тем более плохого. Но назвался груздем – полезай в кузов.

Пока ехала, так уж устроен мой мозг, вспоминала все случаи, когда не случилось. Не срослось. Съедобно, но не фонтан. Просто вкусный рыбный супчик. Но буйабес – это не просто рыбный суп. Это философия. Это волшебство, которое либо с первой ложки обращает в свою веру, либо разочаровывает раз и навсегда…

Вспомнила недавний разговор со своим ливанским шефом: “Буйабес в Москве? Марсельский? На обычной кухне? Ну ты даёшь! Смело!”

А потом… Отпустило. Приехала к ним домой. Разложила продукты. Перелила бульон. Зажгла плиту. И понеслось…

Где те мысли? ;))

Есть только ты и плита. И невероятное желание сделать вкусно. А если мне что-то нужно – от винта.

Не было неуверенности, пропала. Не было сомнений, ушли. Не было времени на раздумья. Есть процесс. Четкий. Жёсткий. Бескомпромиссный. Конвейер. Часы. Метроном. Лук порей – 3 минуты. Сельдерей. Фенхель. Вино. Выпарить. Помидоры. Травы. Апельсиновая цедра. Шафран. Под крышку. Забыть на 20 минут. Перемешать. И уже потом – то самое творчество. Пробовать. Смаковать. Добавлять сладости или соли, перца или пряности. Доводить до вкуса. Колдовать над кастрюлей. Кайфовать. От запахов, от вкусов. От того, что все получилось. Восторг. Просто восторг! И три восклицательных знака!!!

Ни с чем несравнимое чувство, когда ты понимаешь, что ДА, получилось. Выдыхаем…;)

И вот барабанная дробь.

Буйабес разлит по тарелкам.

Пять минут полнейшей тишины. Все едят.

Когда все насытились, кто-то из гостей задал вопрос: “А тебе прямо нравится готовить? Мне всегда обидно, готовишь-готовишь, а съедают за 5 минут”.

Что тут ответить? “Да, я люблю готовить…”

А про себя подумала: “Видели бы вы сейчас свои лица…”

И вспомнила слова своей бабушки: “Еда приносит счастье только тогда, когда приготовлена с любовью…”

И последнее. Глядя на них, я абсолютно ясно видела – у них случилась та самая любовь с первой ложки. И это самое главное, что только может сделать повар. Влюбить в еду… И сидя за столом в заснеженной Москве, с помощью ножа и продуктов на полчаса перенести 10 человек в солнечный Марсель. На Родину моего любимого капризного мужчины…

Ануш Мирзоянц

#мирануш #рецепты