И снова о супах: кулинарная школа «Мир Ануш»

i-snova-o-supah

«Суп – одно из самых любимых и важных блюд в моем меню. Я не живу, если в холодильнике нет супа. Рецептов супов сотни, если не тысячи.

Французские пот-о-фе и буйабес, итальянские суп ди пеше и минестроне, украинский борщ, немецкий Айнтопф, тайский Том ям, русские щи, венгерский гуляш, испанский гаспачо, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, грузинский харчо, вьетнамский фо-бо…

Суп, по-моему, самый важный пример домовитости, оседлости. Кочевые племена супов не знали. Так называемая быстрая еда – это не про суп. Суп – это про дом. Про теплоту. Про осознанность. Про время, потраченное на приготовление. Про выбор продуктов. Про мысли о вкусном.

Кулинарная школа «Мир Ануш» о супах

Суп – это большой прикладной факультет в великом кулинарном университете.

С десятками кафедр и сотнями отделений. Кафедра «Горячих супов» – отделения щей, борщей, рассольников, солянок, груздянок. Кафедра «Холодных супов» – окрошки, ботвиньи, тараторы, гаспачо. Кафедра «Главного компонента» – мясные, рыбные, грибные, кисломолочные, крупяные супы. Кафедра «Технологии приготовления» – прозрачные, заправочные, загущенные, обжарочные, комбинированные, сладкие супы.

И ещё одна, моя самая любимая, Кафедра «Региональных супов». Тут самое большое количество отделений. Тут и славянское, и кавказское, и азиатское, и западноевропейское, и прибалтийское, и скандинавское, и латиноамериканское. По-моему, никого не забыла» – Ануш Мирзоняц.

Щи из кислой капусты

Щи из кислой капусты

Вот вам простейший рецепт щей из кислой капусты.

Секретов три:

Первый – вкусная капуста.
Второй – томление.
Третий – хорошая толстостенная посуда.

Нам надо: вкусный куриный бульон – 2 -2,5 литра. В идеале, если есть свиные рёбра, можно сделать на них, но я недавно делала солянку, запас рёбер ушёл туда.
Поэтому я сварила абсолютно ленивый бульон из 6-ти окорочков.
Просто залить мясо водой, добавить соль, перец, чеснок, закрыть крышкой и на медленном огне томить часа 2-2,5. Всё специи – по вкусу.

У вас должен получиться очень плотный, «нажористый» бульон.

  • Капуста кислая – 1 кг.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Картошка – 2 шт.
  • Чеснок – 3 зубчика.
  • Перец горошек – 10 шт.
  • Лавровый лист – 2-3 шт.
  • Уксус яблочный – 2 столовых ложки.
  • Сахар – 1 столовая ложка.
  • Соль – 1 столовая ложка.
  • Масло сливочное – 1 столовая ложка.
  • Укроп – 2-3 веточки.

Если в ваших закромах есть всяческие коренья – петрушка или сельдерей – неважно, сушеные или нет – шикарно. Если нет – не трагедия.

Сначала варим бульон.
Окорочка заливаем водой, один к двум, – один объём мяса – два объема воды. Доводим на среднем огне до кипения. Снимаем пену, добавляем соль, перец, чеснок и томим 2-2,5 часа.
На самый минимальный огонь и под крышку.
Когда бульон готов, вынимаем мясо, кладём туда капусту, мелко нарезанную картошку, перец и лавровый лист, и продолжаем томить на том же медленном огне ещё час.
Щи должны, как говорила моя ба Оксана, «злегка колоситися».

Тем временем делаем зажарку. Да, настоящие ценители русской кухни скажут мне, что зажарку в щи не кладут, можете не класть. Мне вкуснее с зажаркой. Обжариваем лук и морковь, добавляем уксус, сахар, соль, сливочное масло. Жарим до мягкости.
Разбираем окорочка, отделяем мясо от кости. Когда капуста готова, добавляем зажарку и мясо. Перемешиваем и томим ещё минут 10.
На второй день они натягивают вкус, становятся более забористыми.

Ваши щи готовы!

Уха

Уха

Люблю приезжать за город к друзьям, особенно если у них есть баня. Баня – это вообще моя слабость. И нет ничего лучше после бани, чем тарелка вкуснейшей, душевной, горячей ухи, приготовленной на костре.

Нам нужно:

  • Суповой набор – 2,5-3 кг.
  • Барабулька – 1 кг.
  • Сибас – 2 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Картофель – 3 шт.
  • Корень сельдерея – 1/2 шт.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Перец душистый – 5 шт.
  • Перец чёрный – 1/2 чайной ложки.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Петрушка свежая – 2 веточки.
  • Вода – 5 литров.

Тут главное – правильно распределить обязанности – мужчины разжигают огонь и испаряются на пару часов, предоставляя остальное женщине. Женщина тем временем чистит рыбу, если ей не сделали это на рынке. Я покупаю хороший суповой набор, большую мясистую голову, очень много костей, много маленькой “вонючей” рыбешки типа барабульки и парочку “дорогих” типа сибаса. Рыбу попросите выпотрошить на рынке, брюхи и жабры, но не чешую, она даёт очень вкусный навар. Затем всё выложить в котелок – сначала барабульку, потом головы, хвосты и кости. Добавить картошку, корень сельдерея, морковь, лук, душистый перец, просто перец, лавровый лист, посолить. Ещё очень вкусно – пару ягод можжевельника.
Поставить котелок на огонь, дать закипеть, снять пену и по возможности сделать огонь минимальным, подбрасывая по одному полену. Варить на медленном огне около часа.

Сибас положить в уху за 5 минут до готовности, затем вытащить и разрезать на части.
Готовый бульон снять с огня. Головы и хвосты разобрать – если мы покупаем голову горбуши или сёмги, за щеками там много вкуснятины. Бульон процеживаем.
Картошку и морковь нарезаем кубиком. Разделанную рыбу выкладываем в глубокую тарелку, добавляем овощи, заливаем бульоном, посыпаем свежей петрушкой.

Наслаждаемся.

Том Ям

Том Ям

Свежие наборы для том яма продаются в Ашане и Метро, так что это – не проблема. Я покупаю на Дорогомиловском рынке.

Яркий оранжевый цвет супу придают «мозги» креветок.
Если вы чистили свежие креветки, то ваши пальцы обязательно были ярко-оранжевые, из-за мозговой жидкости, вытекающей из голов. Когда тайцы варят бульон, они добавляют туда креветочные головы, и те окрашивают его в яркий, насыщенный цвет.

Нам нужно:

  • Корень галанга 3-4 см.
  • Листья каффир-лайма 5-6 шт.
  • Лемонграсс – 4-5 стеблей.
  • Рисовые грибы, что проблематично, или вешенки – 100-150 гр. Никаких шампиньонов!
  • Помидоры Черри или сливки, плотные, мясистые 3-4 шт.
  • Креветки – 10 шт.
  • Сок лайма – 50 мл. – 100 мл.
  • Рыбный или соевый соус. Лучше рыбный. 50 мл.
  • Пальмовый сахар или мед – 1 ложка.
  • Чили перец – 3 шт.
  • Средняя луковица.
  • Кинза – 3-4 веточки.
  • Кокосовое молоко – 1 стакан.
  • Куриный бульон – 1,5-2 литра.

Кастрюлю с готовым наваристым куриным бульоном поставить на прогрев на максимальную температуру. Нарезаем галанг, листья каффир-лайма, и лемонграсс.
Затем грибы, лук и помидоры. Грибы – произвольно, помидоры – на 4 части, если крупные.
Почистить креветки. Когда бульон закипел, бросаем лемонграсс и чили перец.
Варим 5-7 минут.
Добавляем грибы. Даём закипеть и варим еще 4-5 минут. Следом идут галанг и каффир-лайм.
Варим ещё 3-4 минуты, затем – лук, ещё 2-3 минуты и в самую последнюю очередь – креветки и помидоры. Кстати, помидоры совсем не обязательно, они там больше для красоты.
Даём закипеть и убавляем огонь до минимального. Выливаем молоко. Как только закипело, добавляем рыбный соус, сок лайма и мёд. Мёдом мы заменяем тростниковый сахар.
Варим ещё 5-7 минут. Затем бросаем кинзу и выключаем огонь.

Приятного аппетита.
Живите вкусно!
Люблю вас!

Кулинарная школа «Мир Ануш»

Понравилось?
Не забудьте поделиться!

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в odnoklassniki
OK

Новости партнеров

Читайте также

Новости партнеров

Реклама

Свежие записи

Новости партнеров

Последние новости

Новости партнеров

Интересное