Просто борщ. Ничего личного: Кулинарная школа «Мир Ануш»

Украинский борщ

Еда – это не только и не просто рецепты. Это часть жизни, а еще прекрасные воспоминания.

Наш кулинарный эксперт Ануш Мирзоянц поделится с вами своими воспоминаниями и рецептами ну очень вкусных блюд.


Маленькая уютная веранда, увитая виноградным плющом.
Знойный Украинский вечер.
За столом большая семья – мал мала меньше.
На столе огромный чугунный горшок, стоящий около бабушки Оксаны. Большим деревянным черпаком она накладывает каждому в тарелки густой, ароматный борщ.
Рецептов борща столько же, сколько хозяек на территории бывшего Союза.
У каждой он свой.
Борщ – это домашняя еда.
Хотя бы потому, что даже у самых именитых шефов есть мамы и бабушки, и они в своих рецептах так или иначе повторяют детские воспоминания.
Начнём с цвета.
Для борща это первое, на что обращаем внимание.
У кого-то он солнечно-оранжевый.
У кого-то – ярко-кирпичный.
У кого-то – огненно-красный.
У кого-то – вишнево-бордовый.
Каждый по-своему прав.

Мой борщ – собрание разных рецептов.
Сейчас многие повара используют печёные овощи. Это модный тренд.
Я знаю этот тренд с детства.
И дело не в исключительном вкусе. Дело в удобстве.
У моих украинских родных было большое хозяйство и большая хлебосольная семья.
Все работали.
Еда должна быть сытной и быстрой в приготовлении.
Не было времени много и долго стоять у плиты.
Баба Оксана с вечера ставила овощи в печь на под и заливала водой. Это было такое своеобразное запекание – томление. К утру они доходили до нужной кондиции.
Перед работой она вынимала горшок и ставила в сени.
Вечером всё это быстро крошилось в бульон, делалась простейшая зажарка.
Кто первым пришёл с работы, тот и доводил борщ “до ума”.
Даже спустя 30 лет я вижу, как бабушка идёт по огороду между грядками, собрав в кулак края фартука, срывая помидоры, укроп, лук, выдергивая за ботву молодую свеклу и складывая эти богачества в свою импровизированную суму.
На кухне она всё быстро чистила, резала крупными кусками, кубиками, брусочками, ромбиками, как попало. Быстро делала зажарку.
На плите стоял чан литров 20, где уваривался бульон из всего, что было: кости, кожа, хрящи, хвосты, гребешки. В кулацком хозяйстве ничего не пропадало.
Все это варево томилось на самом маленьком огне, и старшим детям давалось задание раз в час перемешать длинной деревянной ложкой, чтобы не пригорало.
В большой чугунный горшок бабушка закладывала вчерашние овощи и замоченную фасоль. Из чана в чугунок наливала густой бульон, больше похожий на кисель.
Получался такой сборный борщ, что-то похожее на солянку.
Печёные овощи заливала готовым бульоном, закладывала зажарку и в печь или на плиту.
Затем она рубила много зелени и чеснока.
Доставала сметану, которую можно было резать, как масло, которая просто таяла на языке…
До хрустящих шкварок обжаривала тоненькими кусочками нарезанную кожицу от сала.
Да, это у нас кожица от сала больше похожа на резину, а настоящее украинское домашнее сало – нежнейшее на вкус во всех его частях.
И когда большой ложкой в тарелку накладывали густой, ярко – бордовый, нереально ароматный борщ, а сверху посыпали чесноком, зеленью и свиными шкварками, поверьте – это действительно была пища богов!
Я никогда не забуду этот вкус.
Я была обыкновенным ребёнком и терпеть не могла есть суп в детстве.
Борщ? Это не про меня. Я выпивала юшку, а из овощей строила домики в тарелке. Кубик – стена, треугольничек – крыша.
Я с бОльшим удовольствием трескала домашнюю колбасу с домашним серым хлебом и домашними помидорами.
Сейчас, когда я пишу это, слезы катятся сами собой.
С тихой нежностью вспоминаю то наивное и невероятно трогательное время.
Какая я была глупая.
Почему скакала по бесконечным кукурузным и подсолнуховым полям, принося охапки сорванной добычи домой, вместо того, чтобы смотреть, спрашивать, приклеиться к бабушкиному подолу и впитывать в себя житейскую женскую мудрость?
Сейчас восстанавливаю все это по крупицам, по зернышками, по искоркам, по едва горящим сигнальными маячкам в дальних глубинах памяти…
Хотя есть то, что забыть нельзя – спустя десятилетия, тот вкус до сих пор со мной…
Густой, с дымком – самое вкусное было, если картошка или бурачок пригорели в печи, иногда даже с кусочками золы, наваристый, на настоящем семечковом масле, с горкой ароматной зелени с огорода.

Пишу это и снова чувствую себя пронзительно счастливой…
До слез…
Бегущей ужинать по бескрайнему кукурузному полю в родной хлебосольный деревенский дом.


Мой борщ:

Ингредиенты:

  • Грудинка с хорошей косточкой – 1,5 кг.
  • Курица -1,5 кг.
  • Сахарная кость если найдёте – 2 шт.
  • Картофель – 5 средних штук, лучше брать рассыпчатые сорта.
  • Свёкла – 4 средних штуки.
  • Морковь – 2 средних штуки.
  • Лук красный – 2 средних головки.
  • Фасоль сухая красная – 0,5 стакана.
  • Чеснок – 3-4 зубчика.
  • Перец душистый – 5 – 6 горошин.
  • Чёрный перец, соль. – по вкусу.
  • Острый стручковый перец – 0,5 шт., добавляем при варке бульона, затем вынимаем.
  • Помидоры протёртые или в собственном соку. Можно “Pomito” или хорошие мясистые свежие, на тёрке -5 шт.
  • Зелень – кинза, укроп, лук зелёный.
  • Корень петрушки и/или сельдерея, свежий или сушёный – 1-2 корешка величиной с палец, если петрушка, если сельдерей кружочек толщиной 1 см.
  • Масло душистое нерафинированное семечковое.
  • Перец красный болгарский или сезонный – 1 шт.

Рецепт:

Мясо и курицу достать из холодильника заранее. Хотя бы за час до начала готовки. Должно быть комнатной температуры и хорошо разойтись.
Кладём в кастрюлю и заливаем водой. Затем ставим на максимальный огонь до закипания.

Бульон слить. Мясо слегка остудить, залить водой и поставить уже на медленный огонь. На 3-ку на 3 часа, затем кладём курицу. В кастрюлю добавляем луковицу, морковь, коренья, специи, солим, перчим.
Тем временем овощи чистим и режем мелким кубиком или соломкой.
На хорошо разогретой сковородке обжариваем лук, морковь и затем свёклу.
Накрываем крышкой.

Обжариваем до мягкости.
Затем заливаем протёртым помидором. Добавляем столовую ложку сахара.
Тушим 7-10 минут и убираем с огня.
Перец красный обжарить на сковородке или запечь в духовке до чёрных боков без масла.

Когда бульон готов, (мясо мягкое, легко протыкается, легко отходит от кости), вынимаем кость и мясо, разбираем мясо.
В бульон добавляем картофель, ждём 15-20 минут.
Вынимаем из нашего бульона луковицу и коренья.
Выливаем туда зажарку.

Ждём 15 минут. После этого добавляем фасоль и порезанный красный перец (его предварительно очищаем и убираем семечки) и вообще убираем огонь на 1.
Добавляем соль, перец, чеснок.
И ещё 10 -15 минут ждём, пока овощи в борще «поженятся» между собой.

При подаче посыпаем мелко рубленной зеленью.

Приятного аппетита!

Ануш
#мирануш #рецепты

Понравилось?
Не забудьте поделиться!

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в odnoklassniki
OK

Новости партнеров

Читайте также

Новости партнеров

Реклама

Свежие записи

Новости партнеров

Последние новости

Новости партнеров

Интересное